Attraversa il centro turistico di Firenze e li vedrai: enormi bistecche crude esposte nelle vetrine dei ristoranti come trofei, menu in sei lingue e prezzi che fanno rabbrividire anche i visitatori benestanti. Questi posti servono la bistecca alla fiorentina, certo, ma non è lì che la mangio io.
La vera scena della bistecca a Firenze si trova nelle trattorie di quartiere dove il menu è scritto a mano ogni giorno, dove i locali discutono di calcio della Fiorentina davanti al vino della casa, e dove sarai gentilmente corretto se provi a ordinare la tua bistecca "ben cotta". Questo è un piatto con regole, tradizioni e un po' di teatro — e se sai come gestirlo, farai uno dei migliori pasti della tua vita.
Cosa rende speciale la Bistecca alla Fiorentina
Prima di parlare di dove mangiarla, devi capire cosa stai ordinando. La bistecca alla fiorentina non è una semplice T-bone. È un taglio specifico dalla lombata, tradizionalmente da bovini Chianina — una razza antica della Val di Chiana che è una delle più grandi al mondo. Queste massicce mucche bianche erano originariamente usate come animali da tiro, ma ora sono apprezzate per la loro carne magra e saporita.
La bistecca deve essere tagliata spessa — alta tre o quattro dita (sì, la misuriamo proprio così). Pesa da 1 a 1,5 chilogrammi minimo, a volte fino a 2 chilogrammi. Questo non è un pasto per una persona sola. Una vera bistecca è pensata per essere condivisa tra due o tre persone, tagliata al tavolo, con ognuno che taglia la sua fetta preferita dal piatto comune.
Il metodo di cottura è importante quanto la carne. Una vera bistecca è grigliata su braci di legna o di ulivo — mai a gas, che lascia uno strano sapore. È scottata all'esterno, carbonizzata in alcuni punti, e al sangue all'interno. Molto al sangue. Se la chiedi più cotta, otterrai reazioni diverse a seconda di dove ti trovi. Alcuni posti ti accontenteranno con un sospiro rassegnato. Altri — le trattorie della vecchia guardia — si rifiuteranno categoricamente. Questa non è maleducazione; è orgoglio nel fare le cose nel modo giusto.
Le regole che devi sapere
Ecco cosa sanno i locali che i turisti non sanno:
Prezzo e ordinazione: La bistecca è venduta a peso, non a porzione. Aspettati di pagare 50-70 € al chilogrammo nella maggior parte dei posti, anche se i prezzi possono variare. Prima della cottura, molti ristoranti ti mostreranno la bistecca cruda e confermeranno il peso. Questa è la tua occasione per vedere esattamente cosa stai pagando e per verificare la qualità.
Arriva da sola: La tua bistecca arriverà su un tagliere di legno con una bottiglia di olio extra vergine d'oliva toscano e nient'altro. Niente contorni. Niente guarnizioni. Versi l'olio sulla carne, aggiungi un po' di sale grosso e pepe, e basta. Per accompagnarla, devi ordinare i contorni separatamente dal menu.
I contorni essenziali: Ordina i fagioli al fiasco — fagioli cannellini bianchi cotti con salvia e aglio, tradizionalmente in un fiasco su braci ardenti. Prendi anche patate arrosto o spinaci saltati in olio d'oliva (spinaci ripassati). Questi non sono un ripensamento — fanno parte del rituale.
Il vino è importante: Ordina un rosso toscano. Il Chianti Classico è tradizionale. Il Brunello di Montalcino se vuoi spendere. Il vino della casa va bene nelle trattorie informali. Cosa non va bene: vino bianco, birra o chiedere cocktail con la tua bistecca.
Le prenotazioni sono essenziali: I buoni posti si riempiono con giorni di anticipo, specialmente per cena. Prenota sempre in anticipo.
Dove i fiorentini la mangiano davvero
Trattoria Sergio Gozzi — Piazza San Lorenzo 8r
Questa trattoria familiare di quarta generazione a San Lorenzo è dove porto gli amici che vogliono la vera esperienza fiorentina. È aperta solo a pranzo (mezzogiorno-15:00, chiusa la domenica), non si accettano prenotazioni — si scrive il proprio nome alla porta e si aspetta. Il menu è scritto a mano ogni giorno su un semplice foglio di carta solo in italiano. Tovagliette di carta, tavoli di marmo del 1800, vino della casa servito a quarto o mezzo litro.
La bistecca qui è eccellente, ma lo è anche tutto il resto: il loro peposo (stufato di manzo pepato), le carni brasate e i primi piatti del giorno. I prezzi sono onesti — questo è uno dei posti più convenienti di questa lista. Il servizio è veloce, efficiente e piacevolmente senza fronzoli. Vai dopo le 13:30 se vuoi evitare le code più lunghe, anche se dovrai comunque aspettare un po'. Ne vale la pena.
Regina Bistecca — Via Ricasoli 14r
A pochi passi dal Duomo, Regina Bistecca occupa lo spazio di un'ex libreria antiquaria, e l'atmosfera riflette quella storia — mattoni a vista, lampadari vintage, librerie che rivestono le pareti. Questo è il volto moderno ed elegante della cultura della bistecca, dove l'attenzione ai dettagli incontra la tradizione.
Ciò che distingue Regina è la selezione: offrono diverse razze (Chianina, Maremmana, Scottish Black Angus) e diversi periodi di frollatura (21-50 giorni). Il personale è competente e ti spiegherà le opzioni senza essere pretenzioso. Presentano il taglio crudo per l'approvazione, lo grigliano su carbone vegetale nella loro griglia Josper e lo lasciano riposare esattamente a 51°C prima di servirlo. Alla tua decima visita, ti regalano un coltello inciso — così sono sicuri dei clienti abituali.
Sì, è più costoso delle trattorie di quartiere, e sì, i turisti mangiano qui. Ma la qualità giustifica entrambi. Prenota con largo anticipo. Vedi posizione.
Buca Lapi — Via del Trebbio 1r
Il ristorante più antico di Firenze, aperto nel 1880 nelle cantine di Palazzo Antinori. Quando scendi le scale in queste sale a volta coperte di poster e pubblicità vintage, stai entrando nella storia. Questo è un luogo che prende sul serio la tradizione — forse il più seriamente a Firenze.
La bistecca qui è cotta su braci di legno d'ulivo delle tenute Antinori. Arriva al sangue, sempre al sangue, splendidamente carbonizzata all'esterno. Non chiedere che sia più cotta — questo non è il posto per quella conversazione. La carta dei vini si concentra molto sui vini Antinori, il che ha senso data la posizione. È più costoso della maggior parte, ma stai pagando sia la qualità che l'atmosfera. Prenota con largo anticipo — questo è un posto popolare. Trovalo qui.
Antico Ristoro di Cambi — Via Sant'Onofrio 1r (Oltrarno)
Nel mio quartiere dell'Oltrarno, lontano dal centro turistico, Cambi serve i locali dagli anni '50. La sala da pranzo è semplice — pareti bianche, tavoli di legno, nessuna pretesa. La bistecca parla da sé.
Ciò che amo di Cambi è che si sente ancora un posto di quartiere nonostante sia ora nelle guide. Sentirai conversazioni in italiano alla maggior parte dei tavoli, vedrai famiglie festeggiare insieme, osserverai i clienti abituali salutare il personale per nome. La bistecca costa circa 50 € al chilo e le porzioni sono generose. I fagioli all'uccelletta (fagioli in salsa di pomodoro) sono particolarmente buoni qui. Aperto sia a pranzo che a cena.
Trattoria Sostanza — Via del Porcellana 25r
Conosciuto localmente come "Il Troia", questo piccolo locale esiste da oltre 150 anni. Pareti coperte di cornici, tavoli comuni e un menu che non è cambiato molto in decenni. Prenota con largo anticipo — non esagero quando dico che questa è una delle prenotazioni più difficili da ottenere a Firenze.
La bistecca qui arriva in porzioni più piccole della maggior parte (circa 500g ciascuna), il che la rende fattibile se siete solo due persone e non così affamati. Ma ciò che rende Sostanza speciale non è solo la bistecca — è il loro pollo al burro e la frittata di carciofi, piatti che non troverai da nessun'altra parte. Aperto solo dal lunedì al venerdì, pranzo 12:30-14:00 e cena 19:30-21:00.
Come ordinare (passo dopo passo)
Hai scelto il tuo ristorante, fatto una prenotazione e sei arrivato affamato. E adesso?
1. Inizia con una portata, forse due: Ordinare un antipasto e un primo (pasta) prima della bistecca è ambizioso. La maggior parte dei locali ordina la bistecca con i contorni e basta. Se sei particolarmente affamato, scegli un primo piatto — magari la ribollita in inverno o la pappa al pomodoro in estate.
2. Conferma il peso: Al momento dell'ordine, chiedi "Quanto pesa?" Una bistecca per due dovrebbe essere di 1,2-1,4 chilogrammi. Se siete in tre o avete grandi appetiti, chiedete qualcosa di più vicino a 1,5-2 chilogrammi.
3. Scegli i tuoi contorni: Ordina almeno due contorni: fagioli e patate o verdure. Tre contorni sono meglio se condividi una bistecca grande tra più persone.
4. Scegli il tuo vino: Una bottiglia di Chianti, mezzo litro di rosso della casa, o qualcosa di più pregiato dalla carta dei vini se stai festeggiando.
5. Quando arriva: Il cameriere potrebbe tagliarla al tuo tavolo, oppure la porteranno intera per farti servire da solo. In ogni caso, condisci tutto con l'olio d'oliva, aggiungi sale e pepe a piacere e taglia le fette dello spessore che preferisci.
6. Non avere fretta: Mangiare la bistecca non è un pasto veloce. È pensata per essere assaporata, idealmente durante un lungo pranzo o una cena tranquilla. Sarai qui per un po' — goditela.
Cosa evitare
Gli errori più grandi che fanno i turisti sono facili da evitare:
Non ordinarla ben cotta: Semplicemente no. Se non riesci proprio a mangiare carne al sangue, ordina qualcos'altro — ci sono molti altri piatti incredibili a Firenze. Chiedere una bistecca ben cotta ti etichetta come qualcuno che non capisce il piatto, e comunque non ti piacerà a quella temperatura.
Non andare in ristoranti con menu illustrati: Se il menu ha foto patinate ed è stampato in sei lingue, continua a camminare. Questi posti esistono per estrarre denaro dai turisti, non per servire buon cibo.
Non mangiare la bistecca più volte in un viaggio: Questo è un piatto ricco, costoso e — sebbene delizioso — un po' monotono. Mangialo una o due volte durante la tua visita a Firenze e trascorri il resto dei tuoi pasti esplorando altri piatti toscani.
Non saltare l'olio d'oliva: Ho visto turisti farlo, e mi fa male. Quella bottiglia di olio d'oliva non è decorativa — è essenziale. Versala generosamente sulla carne. Aggiunge sapore e ricchezza che fanno cantare l'intero piatto.
In sintesi
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La bistecca alla fiorentina è costosa, indulgente e ne vale assolutamente la pena se fatta bene. Vai in uno di questi posti di quartiere, segui le regole, ordinala al sangue, condividila con buona compagnia e abbinala a un buon rosso toscano. Fai questo, e capirai perché i fiorentini mangiano così da secoli.
La bistecca non è solo cibo — è una dichiarazione su come valorizziamo la tradizione, gli ingredienti di qualità e il tempo per mangiare bene. Benvenuti a Firenze. Ora passate l'olio d'oliva.