Pasea por el centro turístico de Florencia y los verás: enormes bistecs crudos exhibidos en los escaparates de los restaurantes como trofeos, menús en seis idiomas y precios que hacen que incluso los visitantes adinerados se estremezcan. Estos lugares sirven bistecca alla fiorentina, claro, pero no es donde yo la como.
La verdadera escena de la bistecca en Florencia existe en las trattorias de barrio donde el menú se escribe a mano a diario, donde los lugareños discuten sobre el fútbol de la Fiorentina con vino de la casa, y donde te corregirán amablemente si intentas pedir tu bistec "bien hecho". Este es un plato con reglas, tradiciones y un poco de teatro, y si sabes cómo manejarlo, tendrás una de las mejores comidas de tu vida.
Qué hace especial a la Bistecca Alla Fiorentina
Antes de hablar de dónde comerla, debes entender qué estás pidiendo. La bistecca alla fiorentina no es un bistec T-bone cualquiera. Es un corte específico del lomo, tradicionalmente de ganado Chianina, una raza antigua del Val di Chiana que es una de las más grandes del mundo. Estas enormes vacas blancas se usaban originalmente como animales de tiro, pero ahora son apreciadas por su carne magra y sabrosa.
El bistec debe cortarse grueso, de tres a cuatro dedos de alto (sí, realmente lo medimos así). Pesa entre 1 y 1,5 kilogramos como mínimo, a veces hasta 2 kilogramos. Esta no es una comida individual. Una bistecca adecuada está destinada a ser compartida entre dos o tres personas, cortada en la mesa, con cada uno cortando su rebanada preferida del plato común.
El método de cocción importa tanto como la carne. Una bistecca real se asa a la parrilla sobre brasas de leña o de olivo, nunca con gas, que deja un sabor extraño. Se sella por fuera, se carboniza en algunos lugares y queda poco hecha por dentro. Muy poco hecha. Si pides que se cocine más, obtendrás diferentes reacciones según el lugar. Algunos lugares te complacerán con un suspiro resignado. Otros, las trattorias de la vieja guardia, se negarán rotundamente. Esto no es grosería; es orgullo por hacer las cosas bien.
Las reglas que necesitas saber
Esto es lo que los lugareños saben y los turistas no:
Precio y pedido: La bistecca se vende por peso, no por porción. Espera pagar entre 50 y 70 € por kilogramo en la mayoría de los lugares, aunque los precios pueden variar. Antes de cocinar, muchos restaurantes te mostrarán el bistec crudo y confirmarán el peso. Esta es tu oportunidad de ver exactamente por lo que estás pagando y de verificar la calidad.
Viene sola: Tu bistecca llegará en una tabla de cortar de madera con una botella de aceite de oliva virgen extra toscano y nada más. Sin guarniciones. Sin adornos. Rocías el aceite sobre la carne, añades un poco de sal gruesa y pimienta, y eso es todo. Para acompañarla, debes pedir contorni (guarniciones) por separado del menú.
Las guarniciones esenciales: Pide fagioli al fiasco: judías cannellini blancas cocinadas con salvia y ajo, tradicionalmente en una botella sobre brasas calientes. También pide patatas asadas o espinacas salteadas en aceite de oliva (spinaci ripassati). No son un añadido, son parte del ritual.
El vino importa: Pide un tinto toscano. El Chianti Classico es tradicional. Brunello di Montalcino si vas a derrochar. El vino de la casa funciona bien en las trattorias informales. Lo que no funciona: vino blanco, cerveza o pedir cócteles con tu bistec.
Las reservas son esenciales: Los buenos lugares se llenan con días de antelación, especialmente para la cena. Siempre reserva con antelación.
Dónde la comen realmente los florentinos
Trattoria Sergio Gozzi — Piazza San Lorenzo 8r
Esta trattoria familiar de cuarta generación en San Lorenzo es donde llevo a mis amigos que quieren la verdadera experiencia florentina. Solo abre para el almuerzo (mediodía-3 p.m., cerrado los domingos), no se aceptan reservas; escribes tu nombre en la puerta y esperas. El menú se escribe a mano a diario en una simple hoja de papel solo en italiano. Manteles de papel, mesas de mármol del siglo XIX, vino de la casa servido por cuarto o medio litro.
La bistecca aquí es excelente, pero también lo es todo lo demás: su peposo (estofado de ternera picante), carnes estofadas y especiales de pasta diarios. Los precios son honestos, este es uno de los lugares más asequibles de esta lista. El servicio es rápido, eficiente y refrescantemente sin tonterías. Ve después de la 1:30 p.m. si quieres evitar las colas más largas, aunque aún tendrás que esperar un poco. Vale la pena.
Regina Bistecca — Via Ricasoli 14r
A pocos pasos del Duomo, Regina Bistecca ocupa el espacio de una antigua librería anticuaria, y la atmósfera refleja esa historia: ladrillo visto, candelabros vintage, estanterías que cubren las paredes. Esta es la cara moderna y elegante de la cultura de la bistecca, donde la atención al detalle se une a la tradición.
Lo que distingue a Regina es la selección: ofrecen múltiples razas (Chianina, Maremmana, Scottish Black Angus) y diferentes períodos de maduración (21-50 días). El personal es experto y te explicará tus opciones sin ser pretencioso. Presentan el corte crudo para su aprobación, lo asan a la parrilla sobre carbón vegetal en su parrilla Josper y lo dejan reposar exactamente a 51 °C antes de servir. En tu décima visita, te dan un cuchillo grabado, así de seguros están de los clientes habituales.
Sí, es más caro que las trattorias de barrio, y sí, los turistas comen aquí. Pero la calidad justifica ambas cosas. Haz tus reservas con mucha antelación. Ver ubicación.
Buca Lapi — Via del Trebbio 1r
El restaurante más antiguo de Florencia, inaugurado en 1880 en las bodegas del Palazzo Antinori. Cuando desciendes las escaleras a estas salas abovedadas cubiertas con carteles y anuncios antiguos, estás entrando en la historia. Este es un lugar que se toma la tradición en serio, quizás el más serio de Florencia.
La bistecca aquí se cocina sobre brasas de leña de olivo de las fincas Antinori. Llega poco hecha, siempre poco hecha, bellamente carbonizada por fuera. No pidas que se cocine más, este no es el lugar para esa conversación. La carta de vinos se centra en gran medida en los vinos Antinori, lo cual tiene sentido dada la ubicación. Es más caro que la mayoría, pero estás pagando tanto por la calidad como por la atmósfera. Reserva con mucha antelación, este es un lugar popular. Encuéntralo aquí.
Antico Ristoro di Cambi — Via Sant'Onofrio 1r (Oltrarno)
En mi barrio de Oltrarno, lejos del centro turístico, Cambi ha estado sirviendo a los lugareños desde la década de 1950. El comedor es sencillo: paredes blancas, mesas de madera, sin pretensiones. El bistec habla por sí mismo.
Lo que me encanta de Cambi es que todavía se siente como un lugar de barrio a pesar de estar ahora en las guías. Escucharás conversaciones en italiano en la mayoría de las mesas, verás familias celebrando juntas, observarás a los clientes habituales saludar al personal por su nombre. La bistecca cuesta alrededor de 50 € por kilo, y las porciones son generosas. Los fagioli all'uccelletta (judías en salsa de tomate) son particularmente buenos aquí. Abierto para el almuerzo y la cena.
Trattoria Sostanza — Via del Porcellana 25r
Conocido localmente como "Il Troia", este pequeño lugar existe desde hace más de 150 años. Paredes cubiertas de marcos de fotos, mesas comunitarias y un menú que no ha cambiado mucho en décadas. Haz tus reservas con mucha antelación; no exagero cuando digo que esta es una de las reservas más difíciles de conseguir en Florencia.
La bistecca aquí viene en porciones más pequeñas que la mayoría (alrededor de 500 g cada una), lo que la hace factible si solo sois dos personas y no tenéis mucha hambre. Pero lo que hace especial a Sostanza no es solo el bistec, son su pollo a la mantequilla y su tortilla de alcachofas, platos que no encontrarás en ningún otro lugar. Abierto solo de lunes a viernes, almuerzo de 12:30 a 14:00 y cena de 19:30 a 21:00.
Cómo pedir realmente (paso a paso)
Has elegido tu restaurante, has hecho una reserva y has llegado con hambre. ¿Y ahora qué?
1. Empieza con un plato, quizás dos: Pedir un antipasto (entrante) y un primo (pasta) antes de tu bistecca es ambicioso. La mayoría de los lugareños piden el bistec con guarniciones y nada más. Si tienes mucha hambre, elige un primer plato, quizás ribollita en invierno o pappa al pomodoro en verano.
2. Confirma el peso: Al pedir, pregunta "¿Quanto pesa?" (¿Cuánto pesa?). Una bistecca para dos debería pesar entre 1,2 y 1,4 kilogramos. Si sois tres personas o tenéis mucho apetito, pide algo más cercano a 1,5-2 kilogramos.
3. Elige tus contorni: Pide al menos dos guarniciones: fagioli (judías) y patatas o verduras. Tres guarniciones es mejor si compartes un bistec grande entre varias personas.
4. Elige tu vino: Una botella de Chianti, medio litro de tinto de la casa o algo mejor de la carta de vinos si estás celebrando.
5. Cuando llegue: El camarero puede cortarlo en tu mesa, o lo traerán entero para que te sirvas tú mismo. De cualquier manera, rocía ese aceite de oliva por todas partes, añade sal y pimienta al gusto, y corta las rebanadas del grosor que quieras.
6. No te apresures: Comer bistecca no es una comida rápida. Está pensada para saborearse, idealmente durante un almuerzo largo o una cena tranquila. Estarás aquí un rato, disfrútalo.
Qué evitar
Los mayores errores que cometen los turistas son fáciles de evitar:
No lo pidas bien hecho: Simplemente no lo hagas. Si realmente no puedes comer carne poco hecha, pide otra cosa; hay muchos otros platos increíbles en Florencia. Pedir bistecca bien hecha te marca como alguien que no entiende el plato, y de todos modos no lo disfrutarás a esa temperatura.
No vayas a restaurantes con menús con fotos: Si el menú tiene fotos brillantes y está impreso en seis idiomas, sigue caminando. Estos lugares existen para sacar dinero a los turistas, no para servir buena comida.
No comas bistecca varias veces en un viaje: Es un plato rico, caro y, aunque delicioso, algo monótono. Tómalo una o dos veces durante tu visita a Florencia y dedica el resto de tus comidas a explorar otros platos toscanos.
No te saltes el aceite de oliva: He visto a turistas hacer esto, y me duele. Esa botella de aceite de oliva no es decorativa, es esencial. Rocíala generosamente sobre la carne. Añade sabor y riqueza que hacen que todo el plato cante.
En resumen
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La bistecca alla fiorentina es cara, indulgente y absolutamente vale la pena cuando se hace bien. Ve a uno de estos lugares de barrio, sigue las reglas, pídela poco hecha, compártela con buena compañía y acompáñala con un buen tinto toscano. Haz eso, y entenderás por qué los florentinos han estado comiendo de esta manera durante siglos.
El bistec no es solo comida, es una declaración sobre cómo valoramos la tradición, los ingredientes de calidad y tomarnos tiempo para comer bien. Bienvenido a Florencia. Ahora, pásame el aceite de oliva.