Traversez le centre touristique de Florence et vous les verrez : d'énormes steaks crus exposés dans les vitrines des restaurants comme des trophées, des menus en six langues et des prix qui font grimacer même les visiteurs fortunés. Ces endroits servent de la bistecca alla fiorentina, bien sûr — mais ce n'est pas là que je la mange.
La véritable scène de la bistecca à Florence se trouve dans les trattorias de quartier où le menu est écrit à la main tous les jours, où les habitants débattent du football de la Fiorentina autour d'un vin de la maison, et où l'on vous corrigera gentiment si vous essayez de commander votre steak "bien cuit". C'est un plat avec des règles, des traditions et un peu de théâtre — et si vous savez comment vous y prendre, vous vivrez l'un des meilleurs repas de votre vie.
Ce qui rend la Bistecca Alla Fiorentina spéciale
Avant de parler de l'endroit où la manger, vous devez comprendre ce que vous commandez. La bistecca alla fiorentina n'est pas n'importe quel T-bone. C'est une coupe spécifique du filet, traditionnellement issue du bétail Chianina — une race ancienne du Val di Chiana qui est l'une des plus grandes du monde. Ces énormes vaches blanches étaient à l'origine utilisées comme animaux de trait, mais elles sont maintenant prisées pour leur viande maigre et savoureuse.
Le steak doit être coupé épais — trois à quatre doigts de haut (oui, nous le mesurons réellement de cette façon). Il pèse entre 1 et 1,5 kilogramme minimum, parfois jusqu'à 2 kilogrammes. Ce n'est pas un repas en solo. Une vraie bistecca est destinée à être partagée entre deux ou trois personnes, découpée à table, chacun coupant sa tranche préférée du plat commun.
La méthode de cuisson est tout aussi importante que la viande. Une vraie bistecca est grillée sur des braises de bois ou de bois d'olivier — jamais au gaz, ce qui laisse un goût étrange. Elle est saisie à l'extérieur, carbonisée par endroits, et saignante à l'intérieur. Très saignante. Si vous la demandez plus cuite, vous obtiendrez des réactions variées selon l'endroit où vous vous trouvez. Certains endroits vous accommoderont avec un soupir résigné. D'autres — les trattorias de la vieille garde — refuseront catégoriquement. Ce n'est pas de l'impolitesse ; c'est la fierté de faire les choses correctement.
Les règles à connaître
Voici ce que les locaux savent et que les touristes ignorent :
Prix et commande: La Bistecca est vendue au poids, pas à la portion. Attendez-vous à payer 50-70 € le kilogramme dans la plupart des endroits, bien que les prix puissent varier. Avant la cuisson, de nombreux restaurants vous montreront le steak cru et confirmeront le poids. C'est votre chance de voir exactement ce que vous payez et de vérifier la qualité.
Elle vient seule: Votre bistecca arrivera sur une planche à découper en bois avec une bouteille d'huile d'olive extra vierge toscane et rien d'autre. Pas d'accompagnements. Pas de garniture. Vous arrosez la viande d'huile, ajoutez un peu de gros sel et de poivre, et c'est tout. Pour l'accompagner, vous devez commander des contorni (accompagnements) séparément du menu.
Les accompagnements essentiels: Commandez des fagioli al fiasco — des haricots cannellini blancs cuits avec de la sauge et de l'ail, traditionnellement dans une fiasque sur des braises chaudes. Prenez également des pommes de terre rôties ou des épinards sautés à l'huile d'olive (spinaci ripassati). Ce ne sont pas des ajouts de dernière minute — ils font partie du rituel.
Le vin est important: Commandez un rouge toscan. Le Chianti Classico est traditionnel. Le Brunello di Montalcino si vous vous faites plaisir. Le vin de la maison convient très bien dans les trattorias décontractées. Ce qui ne convient pas : le vin blanc, la bière ou la commande de cocktails avec votre steak.
Les réservations sont essentielles: Les bonnes adresses se remplissent des jours à l'avance, surtout pour le dîner. Réservez toujours à l'avance.
Où les Florentins la mangent réellement
Trattoria Sergio Gozzi — Piazza San Lorenzo 8r
Cette trattoria familiale de quatrième génération à San Lorenzo est l'endroit où j'emmène mes amis qui veulent vivre la vraie expérience florentine. Elle n'est ouverte que pour le déjeuner (midi-15h, fermée le dimanche), aucune réservation n'est acceptée — vous écrivez votre nom à la porte et attendez. Le menu est écrit à la main tous les jours sur une simple feuille de papier en italien seulement. Napperons en papier, tables en marbre des années 1800, vin de la maison servi au quart ou au demi-litre.
La bistecca y est excellente, mais tout le reste l'est aussi : leur peposo (ragoût de bœuf poivré), leurs viandes braisées et leurs plats de pâtes du jour. Les prix sont honnêtes — c'est l'un des endroits les plus abordables de cette liste. Le service est rapide, efficace et rafraîchissant de simplicité. Allez-y après 13h30 si vous voulez éviter les plus longues files d'attente, bien que vous attendrez quand même un peu. Cela en vaut la peine.
Regina Bistecca — Via Ricasoli 14r
À quelques pas du Duomo, Regina Bistecca occupe l'espace d'une ancienne librairie antiquaire, et l'atmosphère reflète cette histoire — briques apparentes, lustres vintage, étagères garnies de livres. C'est le visage moderne et haut de gamme de la culture de la bistecca, où l'attention aux détails rencontre la tradition.
Ce qui distingue Regina, c'est la sélection : ils proposent plusieurs races (Chianina, Maremmana, Scottish Black Angus) et différentes périodes de maturation (21-50 jours). Le personnel est compétent et vous expliquera vos options sans être prétentieux. Ils présentent la coupe crue pour approbation, la grillent sur du charbon de bois végétal dans leur grill Josper, et la laissent reposer à exactement 51°C avant de servir. Lors de votre dixième visite, ils vous offrent un couteau gravé — c'est dire à quel point ils sont confiants quant à la fidélité de leurs clients.
Oui, c'est plus cher que les trattorias de quartier, et oui, les touristes y mangent. Mais la qualité justifie les deux. Faites vos réservations bien à l'avance. Voir l'emplacement.
Buca Lapi — Via del Trebbio 1r
Le plus ancien restaurant de Florence, ouvert en 1880 dans les caves du Palazzo Antinori. Lorsque vous descendez les escaliers dans ces salles voûtées couvertes d'affiches et de publicités vintage, vous entrez dans l'histoire. C'est un endroit qui prend la tradition au sérieux — peut-être le plus sérieusement de Florence.
La bistecca y est cuite sur des braises de bois d'olivier des domaines Antinori. Elle arrive saignante, toujours saignante, magnifiquement carbonisée à l'extérieur. Ne demandez pas une cuisson plus poussée — ce n'est pas l'endroit pour cette conversation. La carte des vins se concentre fortement sur les vins Antinori, ce qui est logique étant donné l'emplacement. C'est plus cher que la plupart, mais vous payez à la fois la qualité et l'atmosphère. Réservez longtemps à l'avance — c'est un endroit populaire. Trouvez-le ici.
Antico Ristoro di Cambi — Via Sant'Onofrio 1r (Oltrarno)
Dans mon quartier d'Oltrarno, loin du centre touristique, Cambi sert les habitants depuis les années 1950. La salle à manger est simple — murs blancs, tables en bois, pas de prétention. Le steak parle de lui-même.
Ce que j'aime chez Cambi, c'est qu'il a toujours l'impression d'être un endroit de quartier malgré sa présence dans les guides. Vous entendrez des conversations italiennes à la plupart des tables, verrez des familles célébrer ensemble, regarderez les habitués saluer le personnel par leur nom. La bistecca coûte environ 50 € le kilo, et les portions sont généreuses. Les fagioli all'uccelletta (haricots à la sauce tomate) sont particulièrement bons ici. Ouvert pour le déjeuner et le dîner.
Trattoria Sostanza — Via del Porcellana 25r
Connu localement sous le nom de "Il Troia", ce petit endroit existe depuis plus de 150 ans. Des murs couverts de cadres, des tables communes et un menu qui n'a pas beaucoup changé depuis des décennies. Faites vos réservations bien à l'avance — je n'exagère pas en disant que c'est l'une des réservations les plus difficiles à obtenir à Florence.
La bistecca ici est servie en portions plus petites que la plupart (environ 500g chacune), ce qui la rend faisable si vous n'êtes que deux personnes et pas très affamées. Mais ce qui rend Sostanza spécial n'est pas seulement le steak — c'est leur poulet au beurre et leur omelette aux artichauts, des plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Ouvert du lundi au vendredi seulement, déjeuner de 12h30 à 14h et dîner de 19h30 à 21h.
Comment commander réellement (étape par étape)
Vous avez choisi votre restaurant, fait une réservation et êtes arrivé affamé. Et maintenant ?
1. Commencez par un plat, peut-être deux: Commander un antipasto (entrée) et un primo (pâtes) avant votre bistecca est ambitieux. La plupart des locaux commandent le steak avec des accompagnements et c'est tout. Si vous avez particulièrement faim, choisissez un premier plat — peut-être la ribollita en hiver ou la pappa al pomodoro en été.
2. Confirmez le poids: Lors de la commande, demandez "Quanto pesa ?" (Combien ça pèse ?) Une bistecca pour deux devrait peser 1,2-1,4 kilogrammes. Si vous êtes trois personnes ou avez de gros appétits, demandez quelque chose de plus proche de 1,5-2 kilogrammes.
3. Choisissez vos contorni: Commandez au moins deux accompagnements : des fagioli (haricots) et soit des pommes de terre, soit des légumes verts. Trois accompagnements, c'est mieux si vous partagez un grand steak entre plusieurs personnes.
4. Choisissez votre vin: Une bouteille de Chianti, un demi-litre de rouge de la maison, ou quelque chose de plus raffiné de la carte des vins si vous célébrez.
5. Quand il arrive: Le serveur peut le découper à votre table, ou il l'apportera entier pour que vous vous serviez. Dans tous les cas, arrosez le tout d'huile d'olive, ajoutez du sel et du poivre à votre goût, et coupez des tranches de l'épaisseur que vous souhaitez.
6. Ne vous pressez pas: Manger de la bistecca n'est pas un repas rapide. Il est destiné à être savouré, idéalement lors d'un long déjeuner ou d'un dîner tranquille. Vous serez là un moment — profitez-en.
Ce qu'il faut éviter
Les plus grandes erreurs que font les touristes sont faciles à éviter :
Ne la commandez pas bien cuite: Ne le faites tout simplement pas. Si vous ne pouvez vraiment pas manger de viande saignante, commandez autre chose — il y a beaucoup d'autres plats incroyables à Florence. Demander une bistecca bien cuite vous identifie comme quelqu'un qui ne comprend pas le plat, et vous ne l'apprécierez de toute façon pas à cette température.
N'allez pas dans les restaurants avec des menus illustrés: Si le menu a des photos glacées et est imprimé en six langues, continuez votre chemin. Ces endroits existent pour soutirer de l'argent aux touristes, pas pour servir de la bonne nourriture.
Ne mangez pas de bistecca plusieurs fois lors d'un même voyage: C'est riche, cher et — bien que délicieux — un peu monotone. Mangez-en une ou deux fois lors de votre visite à Florence, et passez le reste de vos repas à explorer d'autres plats toscans.
Ne sautez pas l'huile d'olive: J'ai vu des touristes faire cela, et cela me fait mal. Cette bouteille d'huile d'olive n'est pas décorative — elle est essentielle. Arrosez généreusement la viande. Elle ajoute une saveur et une richesse qui font chanter tout le plat.
En résumé
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La bistecca alla fiorentina est chère, indulgente et en vaut absolument la peine lorsqu'elle est bien faite. Allez dans l'un de ces endroits de quartier, suivez les règles, commandez-la saignante, partagez-la avec de la bonne compagnie et associez-la à un bon rouge toscan. Faites cela, et vous comprendrez pourquoi les Florentins mangent de cette façon depuis des siècles.
Le steak n'est pas seulement de la nourriture — c'est une déclaration sur la façon dont nous valorisons la tradition, les ingrédients de qualité et le fait de prendre le temps de bien manger. Bienvenue à Florence. Maintenant, passez l'huile d'olive.