Au cœur des marchés de Palerme : une matinée avec les Siciliens à Ballarò

Vous voulez comprendre Palerme ? Oubliez la visite de la cathédrale pour l'instant. Rendez-vous au marché de Ballarò avant 8 heures du matin un samedi et regardez ma ville s'éveiller.

J'ai grandi à trois rues d'ici. Ma famille vend des produits à Ballarò depuis trois générations, ce qui signifie que j'ai appris le rythme de ce marché millénaire avant d'apprendre à lire. Ce qui est particulier à Ballarò, ce n'est pas qu'il soit pittoresque – bien qu'il le soit, avec ses auvents en toile rouge tendus sur des ruelles médiévales et des palais baroques qui s'effritent au-dessus. C'est que c'est là que les Palermitains vivent réellement. Pas la version aseptisée que l'on trouve dans les guides, mais le vrai désordre bruyant, chaotique et magnifique.

Arrivez tôt (je suis sérieux)

Le marché ouvre officiellement à 7h du matin, mais l'action commence vraiment vers 7h30 lorsque les poissonniers arrivent avec leur pêche et que les étals de produits commencent à s'installer. À 11h, vous serez épaule contre épaule avec la moitié de Palerme, et à midi, les meilleures choses auront disparu.

Rendez-vous à la Piazza Carmine – c'est le cœur de Ballarò. Vous pouvez y entrer depuis la Via Maqueda par la Via Del Bosco, ou marcher depuis la gare centrale de Palerme le long du Corso Tukory. L'entrée principale est au Via Dalmazio Birago 2, marquée par l'Arco di Cutò, mais honnêtement, suivez simplement le son. Vous entendrez les abbanniate – ces appels rythmés des vendeurs – à des pâtés de maisons.

Ce pour quoi vous êtes vraiment ici : la nourriture

Écoutez, Ballarò propose des produits frais, des épices, des articles ménagers, et même des sacs de créateurs contrefaits. Mais vous êtes ici pour la cuisine de rue, alors allons droit au but.

1. Commencez par les arancine (et oui, à Palerme, on dit arancina, pas arancino – apprenez-le ou préparez-vous au jugement). Dirigez-vous vers le stand de Zio Ignazio dans le couloir principal du marché. Les arancine ici sont frites à la commande : croûte dorée croustillante, riz fumant à l'intérieur, garnies de ragù, de beurre et de jambon, ou d'épinards. Elles ont la taille d'une paume, coûtent environ 2,50 € et constituent le petit-déjeuner. Commandez la vôtre « al ragù » et mangez-la debout comme tout le monde.
2. Ensuite, allez chez Panelle & Crocchè di Franco pour le classique sandwich panelle e crocchè. Les panelle sont de fines beignets de farine de pois chiche – croustillantes à l'extérieur, crémeuses à l'intérieur – superposées avec des croquettes de pommes de terre dans un pain moelleux au sésame. Ajoutez un filet de citron, une pincée de sel. Cela coûte peut-être 3 € et vous tiendra en forme pendant des heures. Franco est là depuis vingt ans, et sa file d'attente est toujours longue. C'est votre indicateur de qualité.
3. Si vous vous sentez courageux, essayez le pani ca meusa – le sandwich à la rate. Cherchez le kiosque de Nino u' Ballerino près du centre du marché. La rate et le poumon de veau sont bouillis, puis frits dans du saindoux et fourrés dans un petit pain moelleux. Vous pouvez le commander « schettu » (nature) ou « maritatu » (marié, avec de la ricotta et du fromage caciocavallo). Je recommande le maritatu pour les débutants – le fromage atténue l'intensité. C'est un goût acquis, mais c'est aussi la cuisine de rue emblématique de Palerme depuis que les bouchers juifs médiévaux l'ont inventée. Tentez le coup.
4. Gardez de la place pour la stigghiola si vous voyez un vendeur en griller à son stand. Ce sont des intestins d'agneau ou de chèvre assaisonnés, enroulés autour d'un oignon nouveau et grillés au charbon de bois. Ils sont fumés, savoureux et étonnamment délicieux – comme manger la meilleure saucisse barbecue que vous ayez jamais goûtée. Coût : 4-5 € pour une portion généreuse.

Les vendeurs à connaître

Vers 9h du matin, trouvez le couple qui fabrique de la ricotta fraîche et remplit les cannoli à la commande. Ils sont généralement installés près de la Piazza Ballarò, et les habitants les prennent d'assaut. Regardez-les casser la coquille, y verser de la ricotta fraîche juste assez sucrée, et vous la tendre encore fraîche. Ce sont les cannoli pour lesquels vous êtes venu en Sicile. Environ 2,50 € chacun.

Pane e Sfincione di Marco vend le meilleur sfincione du marché – c'est notre pizza épaisse, semblable à une focaccia, garnie de sauce tomate, d'oignons et de chapelure. Pas de fromage, pas d'anchois comme dans certains endroits. Juste simple, parfait. La recette familiale de Marco n'a pas changé en soixante ans.

Pour un jus frais, allez chez Succhi Freschi Ballarò pour un jus d'orange sanguine ou de citron pressé juste devant vous. Le matin en Sicile, c'est ainsi que l'on se réhydrate entre deux bouchées.

La meilleure façon de naviguer

Marchez lentement. Sérieusement. Ce n'est pas une attraction touristique à cocher – c'est un marché en activité où les gens font réellement leurs courses. Écartez-vous lorsque les vendeurs poussent des chariots. Ne prenez pas de photos des visages des gens sans demander. Et toujours, toujours demander les prix avant d'acheter quoi que ce soit aux étals de produits. Certains vendeurs citent des prix différents pour les touristes.

Apportez de l'argent liquide – la plupart des vendeurs n'acceptent pas les cartes, et ceux qui le font apprécieront davantage l'argent liquide. Un billet de 20 € vous permettra de faire un festin et d'avoir de la monnaie.

Gardez votre téléphone et votre portefeuille en sécurité. Les pickpockets opèrent à Ballarò, surtout dans les sections bondées près de la Via Maqueda. Je n'essaie pas de vous faire peur, je suis juste honnête. N'apportez pas votre passeport ou quoi que ce soit que vous ne pouvez pas vous permettre de perdre.

Ce qu'il faut éviter

Les restaurants assis en bordure du marché facturent trois fois plus cher que les vendeurs de rue et servent souvent une nourriture de moins bonne qualité. Il y a un endroit recommandé par TripAdvisor qui facture régulièrement aux touristes des additions de 70 € pour des fruits de mer grillés médiocres. Mangez debout, mangez ce que les habitants mangent, mangez chez les vendeurs qui ont des files d'attente.

Les dimanches après-midi après 13h – le marché est alors principalement fermé. Allez-y le samedi matin ou n'importe quel matin de semaine à la place.

Au-delà de la nourriture

Pendant que vous êtes ici, levez les yeux vers l'art de rue. Ballarò a été réapproprié par des artistes locaux au cours de la dernière décennie. L'entrée est marquée par « Si vucìa, s'abbannìa, Ballarò è magia » (« On crie, on fait de la publicité, Ballarò est magique ») de l'artiste TuttoeNiente. Sur la Piazza Mediterraneo, il y a une fresque murale antiraciste représentant des figures historiques qui ont lutté pour les droits de l'homme. C'est un quartier qui a traversé beaucoup de choses – pauvreté, crime organisé, négligence – et ces fresques représentent son refus de disparaître.

Descendez Vicolo Cagliostro, une ruelle étroite nommée d'après Giuseppe Balsamo, l'occultiste et escroc palermitain du XVIIIe siècle qui devint le comte Cagliostro. La ruelle est quelconque, mais le nom me fait toujours sourire – très Palerme de nommer une rue d'après un fraudeur.

Si vous avez besoin d'une pause du chaos, faufilez-vous dans la Chiesa del Gesù (Casa Professa) sur la Piazza Casa Professa, juste au bord du marché. L'intérieur est absurdement orné – un maximalisme baroque qui vous fera tourner la tête après le chaos du marché. C'est aussi merveilleusement calme et l'entrée est gratuite.

La vérité honnête sur Ballarò

Ce n'est pas propre. Les rues sont étroites, les foules peuvent être écrasantes, et certaines parties du quartier d'Albergheria qui l'entoure sont rudes. Vous verrez la pauvreté, vous verrez des immigrants vendre des étuis de téléphone sur des couvertures, vous verrez des habitants se crier dessus pour une transaction de 2 € contestée.

Mais vous verrez aussi un marché millénaire qui nourrit Palerme chaque jour. Vous goûterez des plats qui n'existent nulle part ailleurs sur terre. Vous entendrez des mots dialectaux qui remontent à la Sicile arabe. Vous verrez trois générations d'une famille gérer un étal de poisson ensemble. C'est ça, Palerme, la vraie – pas celle des brochures touristiques, mais celle qui est désordonnée, bruyante et impossible à aseptiser.

Venez affamé, venez tôt, venez prêt à être submergé. Ballarò ne se soucie pas de votre confort – il ne l'a jamais fait.

Détails pratiques

Heures : Tous les jours de 7h à 20h (dimanche jusqu'à 13h-15h)

Meilleur moment : 7h30-10h, surtout le samedi

Lieu : Quartier d'Albergheria, Palerme

Budget : 10-15 € vous permettront de faire un tour complet de la cuisine de rue

Comment s'y rendre : 10 minutes à pied de la gare centrale de Palerme via Corso Tukory, ou de la Via Maqueda via Via Del Bosco